Iata un mic rezumat din capitolul Pastry and Pies din cartea Mennonite Country - Style Recipes & Kitchen Secrets.
Tartele si placintele (alaturi de inghetata) sunt desertul favorit pentru americani, pe primul loc fiind cele cu mere si apoi cele cu cirese. O placinta buna trebuie sa aiba o foaie buna si prepararea ei ridica cele mai multe probleme. Este o arta in a prepara o foaie frageda. Secretul sta in determinare, putina cunostinta si putina experienta. Urmand cativa pasi de baza, veti descoperi cat de usor puteti obtine o foaie buna de placinta, chiar de la prima incercare.
Doua lucruri importante sunt tipul de faina si grasimea folosita. Pentru placinte trebuie sa folositi o faina moale, de patiserie. Faina pentru paine are un continut mai bogat in gluten si nu este potrivita pentru placinte si prajituri. Daca, totusi, alegeti sa folositi faina aceasta, va trebui sa adaugati ceva mai multa grasime pentru a obtine fragezimea de care este nevoie.
Untura (lard) si untul sunt cele mai bune grasimi cu care puteti obtine o foaie frageda. Pentru cine nu tolereaza grasimea animala, grasimile vegetale, margarina pot da rezultate excelente. Daca folositi margarina trebuie sa adaugati o cantitate mai mare pentru a inlocui untura (lard) si anume, 2 linguri in plus la 1 cana (1 cup=250 ml) grasime ceruta in reteta.
Cele mai bune tavi pentru placinte (tarte) sunt cele din sticla sau metal inchis la culoare, care absorb caldura si asigura o buna coacere. Nu sunt recomandate pentru placinte tavile din aluminiu.
Este recomandat pentru inceput sa preparati o cantitate mica de aluat, pentru o foaie sau doua, urmand ca, pe masura ce capatati experienta, sa multiplicati reteta si sa pastrati restul de aluat pentru foi in congelator, pana la urmatoarea folosire.
Este foarte important ca proportiile de faina, apa si grasime sa fie corecte, conform cu reteta. Prea multa grasime va duce la un aluat unsuros care tinde sa se adune, inainte de adaugarea apei. Va fi greu de intins si de pus in tava de placinta. Daca adaugati prea multa apa, aluatul devine moale si lipicios si va fi nevoie de prea multa faina pentru a putea fi intins; va deveni prea tare. Cantitatea de apa poate varia usor in functie de tipul de faina folosita. Apa trebuie sa fie foarte rece pentru a obtine un amestec bun. Daca este adaugata prea multa faina, foaia va fi tare.
Aluatul trebuie, de asemenea sa fie amestecat corect. O foaie pufoasa se obtine amestecand doar putin. Se amesteca margarina cu faina pana se obtin bucatele de marimea unui bob de mazare. Particulele fine de grasime din aluat fac foaia sa fie pufoasa. Fragezimea foii depinde de cat de mult a fost lucrat (framantat) aluatul in momentul adaugarii lichidului si intinderii. Framantatul in exces activeaza structura glutenului din faina si duce la intarirea aluatului. De aceea nu ar trebui sa mai adaugati faina dupa ce ati pus lichidul. Pentru cele mai bune rezultate, ingredientele pentru placinta ar trebui sa fie reci (exact opus fata de alte aluaturi la care ingredientele trebuie sa fie la temperatura camerei).
Prepararea foii de placinta
Cerneti faina si sarea intr-un vas. Desfaceti margarina in faina folosind un blender pentru placinte, sau folositi mainile. Din nou, nu framantati prea mult, asa incat caldura mainilor sa nu inmuaie prea mult grasimea si aluatul sa devina tare. Lucrati aluatul doar pana obtineti bucatele de marimea unui bob de mazare.
Adaugati apa rece in timp ce amestecati cu o furculita, pana cand aluatul incepe sa se adune. Adunati repede aluatul cu mana, curatand bine peretii vasului si formati o minge tare. Impartiti aluatul in functie de cate foi doriti sa obtineti. Daca doriti, acoperiti fiecare portie in parte cu folie alimentara si puneti la frigider timp de cel putin 30 de minute, sa se raceasca, pentru a fi mai usor de intins. De asemenea, aluatul racit se micsoreaza mai putin la cuptor. Sau puteti trece imediat la intinderea foii, fara sa mai lasati la rece.
Puneti aluatul pe o suprafata data cu faina, sau pe hartie cerata. Pentru incepatori, puteti marca marimea tavii pe hartia cerata. Pentru ca hartia cerata sa nu alunece in timp ce intindeti foaia de placinta, picurati putina apa pe masa, apoi lipiti hartia deasupra. Turtiti aluatul cu mana, presarati putina faina deasupra (sau puneti alta hartie cerata deasupra) si intindeti foaia cu sucitorul, incepand din centru catre margini cu miscari usoare si rapide, formand o foaie cat mai rotunda, de 0,3 cm grosime. Nu treceti inainte si inapoi cu sucitorul peste foaia de placinta. Reparati orice ruptura presand partile una peste alta. Daca este nevoie inmuiati degetul in putina apa si umeziti marginile rupturii si apoi suprapuneti usor, dar atentie, folositi foarte putina apa! Daca foaia se lipeste de suprafata in timpul intinderii, desprindeti usor cu un cutit dat prin faina. Nu incercati sa refaceti foaia, framantand din nou aluatul. Se va intari sigur.
Pentru a transfera foaia in tava de placinta, ridicati usor de la jumatate,cu degetele sub hartia cerata si puneti foaia indoita pe tava acoperind jumatate din tava, lasand marginile foii sa atarne putin in afara. Intindeti si cealalta jumatate peste tava si desprindeti usor hartia. Presati usor pe fundul tavii si pe margini ca sa scoateti aerul de sub foaie.
Folositi un cutit ascutit sau o foarfeca de bucatarie ca sa taiati marginile, la o distanta de 1,25 cm (la placinta cu o singura foaie) sau 0,625 cm (la placinta cu 2 foi) fata de marginea tavii de placinta.
Pentru o placinta cu o singura foaie, in care umplutura si foaia se coc impreuna, puneti inapoi marginea taiata, presati si lipiti usor sub marginea tavii, pentru a nu lasa umplutura sa curga din tava. Ridicati marginea foii (astfel formata), peste marginea tavii si presati putin cu degetele (in V), pentru ca foaia sa nu se stranga (micsoreze) in timpul coacerii. Umpleti foaia si coaceti conform retetei.
Pentru o placinta cu o singura foaie gata coapta si umpluta dupa aceea, ridicati marginea foii peste marginea tavii si presati usor, apoi intepati foaia din loc in loc si pe margini cu o furculita ascutita, pentru a lasa aerul sa iasa. Coaceti la foc tare, timp de 10-12 minute, pana se rumeneste usor.
Pentru o placinta cu doua foi, intindeti foaia de desupra la fel cum ati procedat cu cea de dedesubt. Faceti o mica gaura in mijloc, sau faceti crestaturi in foaie, cu un cutit bine ascutit, asa incat sa permiteti aerului sa iasa in timpul coacerii. Dupa dorinta, puteti taia zabrele de aprox. 0,6 cm latime, sau puteti decupa diferite forme din foaie si sa le coaceti separat, pe o tava langa placita, aproximativ 10 minute si sa le asezati apoi peste placinta fierbinte, imediat ce ati scos-o din cuptor. Daca formele taiate sunt mai mari, este mai bine sa le coaceti jumatate din timp separat, si apoi sa le transferati cu ajutorul unei spatule peste placinta, pentru a continua coacerea si pentru a lua forma placintei.
Puneti umplutura dorita peste foaie. Umeziti putin cu degetele marginea foii de dedesubt. Puneti cu atentie foaia de deasupra peste umplutura, taiati marginea care atarna din foaia de deasupra, la o distanta de 1,25 cm fata de marginea tavii. Intoarceti marginea foii de deasupra sub marginea foii de dedesubt si apasati usor pentru a se lipi. Dati forma in V cu degetele, la fel ca la placinta cu o singura foaie. Coaceti conform retetei.
Foaie simpla de placinta
Dupa reteta Easy Pastry din M. Country Style Recipes, foi simple de placinta sau tarte,care pot fi coapte separat sau impreuna cu umplutura. Reteta de baza este pentru 3 foi si chiar daca nu le folositi pe toate odata, puteti pastra aluatul portionat in pungi de plastic, in congelator, urmand sa dezghetati, sa intindeti foaie si sa coaceti in momentul in care aveti din nou nevoie. Pentru mai multe detalii privind ingredientele folosite si modul de preparare a foilor de placinta cititi pagina despre Placinte si tarte
Ingrediente pt.3 foi:
3 cani faina,
1 lingurita sare,
250 g margarina,
3 linguri lapte,
3 linguri apa,
2 linguri ulei.
Eu am facut doar 2 foi si am redus cantitatile astfel:
2 cani faina,
1/2 lingurita sare,
2/3 din pachetul de margarina de 250 g,
2 linguri lapte,
2 linguri apa,
1 si 1/2 linguri ulei.
Folositi o cana de 250 ml pentru masurarea ingredientelor.
Mod de preparare: Se cerne faina cu sarea. Se adauga margarina rece, taiata felii si se amesteca pana se faramiteaza. Se amesteca laptele rece, cu apa rece si uleiul si se toarna peste faina. Se amesteca cu o furculita pana se leaga compozitia. Se imparte aluatul in parti egale, se intinde foaie rotunda pe hartie cerata. Se ridica de la jumatate si se pliaza, apoi se aseaza pe o tava de placinta (22,5 cm diametrul) si se desprinde hartia. Se preseaza usor cu mainile sa iasa aerul de sub foaie. Se ridica usor pe marginile tavii si se da o forma cu degetele. Se inteapa din loc in loc cu furculita. Se coace la foc tare timp de 10-12 minute, sau conform retetei.
Iata cateva metode pentru prepararea foilor de tarte. Se ruleaza un cilindru din aluat, de diametru potrivit cu formele de tarte. Se pune la frigider pana se raceste bine, apoi se taie cercuri (felii) din aluat. Se pun in tavite si se preseaza usor. Se inteapa bine si se coc la foc tare pentru aproximativ 10 - 12 minute.
In caz ca nu aveti forme speciale, pentru tarte mai mari, se taie cercuri de 15 cm diametru din aluat. De asemenea, se taie cercuri din folie de aluminiu (mai groasa) cu acelasi diametru. Folia se pune peste un pahar de marimea dorita, intors cu gura in jos. Peste folie se pune cercul decupat din aluat si se inteapa cu furculita. Apoi se apasa aluatul si folia impreuna, sa ia forma paharului. Se taie surplusul de foaie si se onduleaza marginile. Se ridica usor folia de aluminiu, cu tot cu aluat, de pe pahar si se pune intr-o tava de copt, pastrand pozitia rasturnata, cu gura in jos. Se coace la foc tare, timp de 12 - 15 minute. Dupa racire se indeparteaza folia de aluminiu. Se umple tarta dupa dorinta. O alta metoda ar fi sa intoarceti tava de muffins-uri, sa acoperiti cu cercuri din aluat si sa coaceti direct pe aceasta tava.
2.Cum sa prepari o bezea
In cartea Mennonite Country-Style Recipes & Kitchen Secrets, am gasit cateva sfaturi foarte utile despre cum sa prepari o bezea. Le astern mai jos, in speranta ca va vor fi de folos.
Asadar, ca sa obtineti o bezea frumoasa si inalta, pentru o tava rotunda cu diametrul de 22,5 cm, folositi 3 albusuri, o lingurita apa calda (ajuta la cresterea in volum a bezelei), 6 linguri de zahar si o lingurita zeama de lamaie. Pentru o bezea mai fina si care sa nu curga, puteti adauga 2 lingurite de amidon impreuna cu zaharul.
In loc de zeama de lamaie, puteti folosi 1/4 lingurita bitartrat de potasiu (cream of tartar), care stabilizeaza si mentine forma albusurilor.
Ouale se separa mai bine daca sunt reci, dar este foarte important sa le lasati sa se incalzeasca la temperatura camerei inainte de a le bate, ca sa creasca bine in volum. Daca va grabiti, puneti vasul cu albusuri intr-un vas mai larg cu apa calduta si lasati sa se incalzeasca putin. Aveti grija sa nu curga nici un pic de galbenus in albusuri, acest lucru va diminua mult volumul. De asemenea, vasul in care bateti albusurile si paletele mixerului trebuie sa fie curate, fara urma de grasime. In general, cand preparati o prajitura, este important sa bateti prima data albusurile, avand paletele mixerului curate (puteti bate galbenusurile cu aceleasi palete cu care ati batut albusurile, dar nu puteti bate albusurile cu paletele cu care ati batut mai intai galbenusurile, fara a le spala in prealabil).
Adaugati apa calda si bateti la viteza maxima pana se obtine o spuma. Adaugati zeama de lamaie (sau bitartratul, daca alegeti sa folositi), reduceti viteza usor si adaugati treptat zaharul si amidonul. Dati din nou pe viteza maxima si bateti pana cand se dizolva zaharul si bezeaua devine tare si lucioasa. O batere insuficienta, duce la aparitia unor mici picaturi maronii pe bezeaua coapta la cuptor si la scaderea in volum a bezelei dupa coacere. De asemenea, bezeaua isi va lasa lichid dupa ce se raceste. Pe de alta parte, daca bateti prea mult timp bezeaua, aceasta se va intari prea tare si nu va mai putea fi intinsa uniform si va scadea din nou in volum. Pentru a verifica daca s-a dizolvat zaharul, frecati putin din bezea intre degete si simtiti daca mai sunt granule de zahar.
Pentru o placinta (tarta) cu bezea, acoperiti cu un strat de bezea incepand din margine, iar in centrul placintei puneti un strat mai gros de bezea si faceti un "mot", pentru a fi mai apetisanta. Coaceti la foc potrivit timp de aproximativ 12-15 minute, pana se rumeneste usor.(O temperatura prea mare la cuptor reduce din inaltimea bezelei.) Scoateti din cuptor si lasati sa se raceasca la temperatura camerei, departe de curenti de aer. Racirea prea brusca a bezelei face ca aceasta sa se retraga de pe margini si sa se micsoreze. Pentru a taia mai usor bezeaua, treceti cutitul prin apa fiarta, sau ungeti-l cu putina grasime.
Pentru un aspect mai apetisant, inainte de coacere puteti presara deasupra bezelei firimituri de biscuiti (graham cracker crumbs), sau fulgi de cocos.
Asadar, ca sa obtineti o bezea frumoasa si inalta, pentru o tava rotunda cu diametrul de 22,5 cm, folositi 3 albusuri, o lingurita apa calda (ajuta la cresterea in volum a bezelei), 6 linguri de zahar si o lingurita zeama de lamaie. Pentru o bezea mai fina si care sa nu curga, puteti adauga 2 lingurite de amidon impreuna cu zaharul.
In loc de zeama de lamaie, puteti folosi 1/4 lingurita bitartrat de potasiu (cream of tartar), care stabilizeaza si mentine forma albusurilor.
Ouale se separa mai bine daca sunt reci, dar este foarte important sa le lasati sa se incalzeasca la temperatura camerei inainte de a le bate, ca sa creasca bine in volum. Daca va grabiti, puneti vasul cu albusuri intr-un vas mai larg cu apa calduta si lasati sa se incalzeasca putin. Aveti grija sa nu curga nici un pic de galbenus in albusuri, acest lucru va diminua mult volumul. De asemenea, vasul in care bateti albusurile si paletele mixerului trebuie sa fie curate, fara urma de grasime. In general, cand preparati o prajitura, este important sa bateti prima data albusurile, avand paletele mixerului curate (puteti bate galbenusurile cu aceleasi palete cu care ati batut albusurile, dar nu puteti bate albusurile cu paletele cu care ati batut mai intai galbenusurile, fara a le spala in prealabil).
Adaugati apa calda si bateti la viteza maxima pana se obtine o spuma. Adaugati zeama de lamaie (sau bitartratul, daca alegeti sa folositi), reduceti viteza usor si adaugati treptat zaharul si amidonul. Dati din nou pe viteza maxima si bateti pana cand se dizolva zaharul si bezeaua devine tare si lucioasa. O batere insuficienta, duce la aparitia unor mici picaturi maronii pe bezeaua coapta la cuptor si la scaderea in volum a bezelei dupa coacere. De asemenea, bezeaua isi va lasa lichid dupa ce se raceste. Pe de alta parte, daca bateti prea mult timp bezeaua, aceasta se va intari prea tare si nu va mai putea fi intinsa uniform si va scadea din nou in volum. Pentru a verifica daca s-a dizolvat zaharul, frecati putin din bezea intre degete si simtiti daca mai sunt granule de zahar.
Pentru o placinta (tarta) cu bezea, acoperiti cu un strat de bezea incepand din margine, iar in centrul placintei puneti un strat mai gros de bezea si faceti un "mot", pentru a fi mai apetisanta. Coaceti la foc potrivit timp de aproximativ 12-15 minute, pana se rumeneste usor.(O temperatura prea mare la cuptor reduce din inaltimea bezelei.) Scoateti din cuptor si lasati sa se raceasca la temperatura camerei, departe de curenti de aer. Racirea prea brusca a bezelei face ca aceasta sa se retraga de pe margini si sa se micsoreze. Pentru a taia mai usor bezeaua, treceti cutitul prin apa fiarta, sau ungeti-l cu putina grasime.
Pentru un aspect mai apetisant, inainte de coacere puteti presara deasupra bezelei firimituri de biscuiti (graham cracker crumbs), sau fulgi de cocos.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu